O controle de perdas na operação de alimentos frescos reflete fundamentalmente o nível geral de gestão da área de alimentos frescos. Uma boa equipe de gestão é hábil em identificar problemas, descobri-los, analisá-los e resolvê-los; então, como podemos controlar melhor as perdas de alimentos frescos?
Em caso de perda recente, todo o controle do processo deve ser iniciado.
Ao analisarmos todo o processo de perda de vegetais, costumamos perceber que a perda ocorre na última etapa: quando os vegetais estragados ou que não são vendidos são descartados; quando descascamos os vegetais podres; quando os vegetais se perdem devido à evaporação da água ou ao controle inadequado das porções; quando os vegetais não são vendidos em tempo hábil ou são armazenados de forma inadequada, sua qualidade se deteriora rapidamente e, por fim, temos que vendê-los com desconto, causando prejuízo. Ao observarmos cada uma dessas etapas de perda e tomarmos medidas para reduzi-las, uma a uma, provavelmente constataremos que as perdas oscilam, ora diminuindo, ora aumentando, ora diminuindo novamente. Parece que a perda total de vegetais é sempre incontrolável.
No entanto, ao considerarmos como controlar o custo e as perdas de vegetais em todo o processo, devemos pensar em como controlar o custo dos vegetais desde a colheita, incluindo a classificação da colheita, as ferramentas de embalagem utilizadas, como mantê-los frescos, como conservá-los, como transportá-los, como minimizar o número de retrabalho, como reduzir o tempo entre a colheita e a compra pelo consumidor, como transportar os vegetais garantindo a qualidade e o peso, como cuidar dos vegetais durante o processo de venda, como vendê-los com descontos razoáveis e oportunos, como repor os vegetais em tempo hábil, como armazená-los em baixa temperatura após a entrada no mercado para garantir a qualidade, como garantir o fornecimento no mesmo dia e, ao mesmo tempo, descartar os produtos finais em tempo hábil, sem causar grandes perdas, como definir preços razoáveis, tanto para impulsionar as vendas dos vegetais individualmente quanto para impulsionar as vendas de toda a loja, e assim por diante.
Ao considerarmos os custos e as perdas causados pela operação de hortaliças em todo o processo, coordenamos as medidas de cada etapa de forma orgânica para encontrar uma solução que minimize as perdas, o que chamamos de controle eficaz de perdas em todo o processo.
Na operação e gestão de alimentos frescos, os gestores em todos os níveis devem ter uma compreensão mais objetiva da ocorrência e do controle de perdas nesse setor. O controle de perdas deve ser compreendido, mas sem exageros. Portanto, recomenda-se que o conceito de tratamento correto de perdas seja estabelecido a partir dos seguintes pontos.
1. A avaliação correta da proporção de consumo razoável para cada tipo de mercadoria é fundamental. Perdas excessivas ou insuficientes não são normais, e perdas excessivas afetam diretamente a lucratividade da empresa. Perdas muito baixas podem acarretar problemas operacionais mais graves, provavelmente devido à perda de faturamento. Manter uma taxa de perdas razoável para cada categoria é essencial para alcançar sucesso em vendas e lucros.
2. O controle de perdas não pode reduzir os padrões de qualidade do produto em troca de um preço menor. Em alguns supermercados, o comércio de alimentos frescos recicla produtos vencidos, reembala-os e os revende. Portanto, talvez a curto prazo seja um pouco vantajoso, com pequenas perdas e grandes lucros. No entanto, se a venda desses produtos contaminados resultar em prejuízo, o prejuízo será muito maior. Mesmo que não haja nenhum acidente, se o cliente chegar em casa e encontrar algo estragado, ele simplesmente jogará fora. Mas ele voltará a comprar de você! Será que ele voltará a comprar de você? Nosso prejuízo representa os interesses de longo prazo da reputação da empresa em troca de um lucro de curto prazo, o que é como colher sementes de gergelim e perder a melancia.
3. Não tenha medo das perdas, aprenda com as lições aprendidas a cada vez. A gestão de alimentos frescos exige paciência, atenção aos detalhes do trabalho, identificação dos problemas, busca ativa por melhorias nos métodos e processos de implementação, além de verificações regulares. Com essa mentalidade, qualquer problema será resolvido.
Somente quando aprimorarmos continuamente os detalhes da gestão de alimentos frescos e aprendermos a acumular experiência técnica no processamento e conservação de cada produto, poderemos controlar gradual e efetivamente as perdas em todo o processo, de modo a obter melhores vendas e lucros.
Data da publicação: 13/04/2023
